CACAO E SEME DI CACAO: PRODUZIONE, LAVORAZIONE E SFIDE CLIMATICHE
In italiano è sempre “cacao”, in inglese può essere “cacao” o “cocoa”: che differenza esiste tra i due? Quali le ripercussioni dei cambiamenti climatici sulla produzione?
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COCOA E CACAO
È semplice confondere e utilizzare erroneamente i termini inglesi “cacao” e “cocoa”. Come fare per impiegarli correttamente? Per capirlo, affidiamoci a una curiosità: il cioccolato proviene da un albero il cui nome botanico è Theobroma Cacao. Questo ci permette di comprendere con più facilità la differenza tra i due vocaboli. “Cocoa” è probabilmente più utilizzato nei paesi anglofoni, in quanto indica l’ingrediente adoperato in cucina; “Cacao” invece è la fava a forma di fagiolo utilizzata per produrre il cioccolato. Riassumendo, “cacao” in inglese è il seme crudo e grezzo, che verrà poi tostato. (Murray, 2018, 2019).
Jan Pietruszka / Getty Images. Source: (Murray, 2019)
È interessante sapere che l’inglese sembra essere l’unica lingua ad adoperare due locuzioni differenti per descrivere la fava grezza e il prodotto lavorato. A quanto pare, nel resto del mondo, un unico termine include le numerose declinazioni della pianta. Sorprendentemente, un’ampia corrente di pensiero fa risalire questa caratteristica anglofona a un errore ortografico, mai corretto, del vocabolo cacao (Murray, 2019).
Wundervisuals / Getty Images. Source: (Murray, 2018)
CACAO, I PRINCIPALI PAESI PRODUTTORI
Le fave provengono dall’albero del cacao, una specie autoctona delle regioni equatoriali delle Americhe che si è poi diffusa nei paesi tropicali di tutto il mondo. La pianta ha bisogno di un clima torrido, come quello riscontrabile in Costa d’Avorio, Ghana, Indonesia, Nigeria e Camerun (Shvili, 2020).
A oggi, quasi il 70% del cacao mondiale cresce in Africa e nel biennio 2019/2020 la produzione di fave del continente era stata stimata a circa 3,6 milioni di tonnellate metriche; una buona parte di questa proviene dalla Costa d’Avorio (Shahbandeh, 2021) che, con oltre 2 milioni di tonnellate, è il primo fornitore. Il 40% dei proventi da esportazioni della Costa d’Avorio deriva dalla vendita del cacao: questo rende l’economia non solo strettamente legata all’esportazioni di tale prodotto, ma anche molto dipendente dalle variazioni dei prezzi (Shvili, 2020).
Donne ivoriane impegnate nell’estrazione e lavaggio delle fave di cacao. Crediti immagine: BOULENGER Xavier/Shutterstock
Fonte: (Shvili, 2020)
Il Ghana, paese limitrofo alla Costa d’Avorio, è il secondo maggior esportatore, il cui raccolto rappresenta il 30% dei proventi da export a livello nazionale. Nella top five compaiono anche Camerun e Nigeria. Quest’ultima, sebbene si assesti al quarto posto, deve affrontare diverse sfide dal momento che sia gli alberi sia gli agricoltori sono piuttosto anziani e quindi meno prolifici. Inoltre, i metodi agricoli utilizzati sono spesso obsoleti o inadeguati e l’offerta non è variegata. In Camerun, il 37% dei terreni coltivati è adibito alla produzione di cacao che rappresenta la principale fonte di reddito per buona parte della popolazione rurale (Shvili, 2020).
SFIDE CLIMATICHE E SUE CONSEGUENZE
Coltivare cacao significa anche scontrarsi con diverse sfide di natura ambientale e socio-economica.
A livello climatico, il popolare seme è spesso sinonimo di utilizzo inadeguato di sostanze chimiche, con gravi conseguenze sul suolo, e di sfruttamento forestale. Ad esempio, in Ghana, tra il 2010 e il 2015, oltre 100 mila ettari di foresta sono stati liberati e adibiti alla coltivazione di Theobroma Cacao (Shvili, 2020).
Anche i cambiamenti climatici potrebbero minacciare la produzione della rinomata fava e tali fattori sono una delle principali ragioni all’origine del declino vissuto nel 2008 dalla Nigeria. Tali fenomeni furono poi studiati per determinare la vulnerabilità delle piantagioni e individuare le strategie migliori per sopravvivere ai cambiamenti e alle sfide meteorologiche (Oyekale, Bolaji, & Olowa, 2009).
Alcuni studi dimostrano che temperatura e precipitazioni sono due elementi fondamentali, in particolar modo nell’Africa Occidentale. Nello specifico, temperature molto elevate hanno gravi conseguenze sulla produzione e la recente combinazione di temperature in aumento e precipitazioni in calo potrebbe causare una riduzione della preziosa polvere nel futuro (Ofori-Boateng & Insah, 2014).
I grafici mostrano l’irregolarità delle piogge da febbraio a settembre 2019, confrontate con una prolungata situazione di normalità (11 anni). Contrariamente ai 50 mm previsti, per molte settimane le precipitazioni sono state scarse o addirittura inesistenti. Questo avrà quasi sicuramente un forte impatto a livello economico e agricolo in Ghana.
Fonte: (Allognon, 2019)
CONSEGUENZE SOCIO-ECONOMICHE
Sfortunatamente, la coltivazione di cacao è spessa associata al lavoro minorile e forzato poiché milioni di minori si occupano della raccolta delle fave di tale commodity. Le organizzazioni che promuovono i diritti umani e dei lavoratori si impegnano per sensibilizzare i consumatori su questi temi e li incoraggiano nel prediligere cioccolati e altri derivati proposti dal commercio equo e solidale (Shvili, 2020).
In questo modo, le variazioni nella domanda potrebbero avere un impatto positivo e aiutare i farmer e i loro dipendenti a far sentire la propria voce. I sistemi di commercio equo e solidale, come il famoso Fairtrade, di cui abbiamo parlato anche in uno dei nostri articoli precedenti, si pongono come obiettivo il miglioramento delle condizioni lavorative, garantendo il rispetto dei diritti umani e la tutela dell’ambiente.
LAVORAZIONE DEL CACAO
Il cacao è uno degli ingredienti maggiormente utilizzati nelle nostre cucine, ma come si ottiene questa polvere deliziosa? Le fave crescono in un contenitore naturale (il frutto) della grandezza di un pallone da rugby che compare sul tronco e sui rami dell’albero. Una volta maturato, il colore del frutto passa dal verde all’arancione: è in questo momento che gli agricoltori, grazie ai loro machete, lo tagliano delicatamente. In questa fase la parola d’ordine è “fatto a mano” poiché i macchinari potrebbero danneggiare la pianta o i semi (The World Atlas of Chocolate, n.d.).
Fonte: (Allognon, 2019)
I frutti così coltivati saranno poi trasferiti in una struttura di lavorazione, dove verranno aperti per la rimozione dei semi. Ognuno può contenere fino a 50 fave; tuttavia, prima di utilizzarle è necessario ancora qualche passaggio (The World Atlas of Chocolate, n.d.).
Anziano agricoltore intento a controllare e raccogliere le fave di cacao di una piantagione ecuadoregna.
A questo punto si procede con la fermentazione dei semi, processo che può essere espletato in diversi modi. Ad esempio, le fave possono essere posizionate all’interno di vassoi che devono essere grandi, bassi e riscaldati, per poi venir coperte da foglie di banana; in alternativa, se il clima lo permette, le si può lasciare scaldare al sole. In questa fase i semi vengono mossi periodicamente per garantire una pari fermentazione. Alla fine di tale processo, che può durare dai cinque agli otto giorni, queste diventano di color marrone (The World Atlas of Chocolate, n.d.).
Misurazione della temperatura delle fave fermentate
Infine, dopo la fermentazione, i semi vengono sottoposti a essiccazione; per far ciò, gli agricoltori posizionano le fave su vassoi che saranno poi lasciati al sole per circa una settimana. Alla fine di questo step, i semi hanno un peso di circa la metà rispetto a quello originale (The World Atlas of Chocolate, n.d.).
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Bibliografia
Allognon, L. (2019). Urgent Weather Advisory: Cacao in Ghana. Retrieved July 24, 2021, from aWhere website: https://www.awhere.com/urgent-weather-advisory-cacao-in-ghana/
Murray, J. (2018). What Is Raw Cacao? The Spruce Eats. Retrieved from https://www.thespruceeats.com/what-is-raw-cacao-how-to-use-3376452
Murray, J. (2019). The Difference Between Cocoa and Cacao. The Spruce Eats. Retrieved from https://www.thespruceeats.com/difference-between-cocoa-and-cacao-3376438
Ofori-Boateng, K., & Insah, B. (2014). The impact of climate change on cocoa production in West Africa.
International Journal of Climate Change Strategies and Management, 6(3), 296–314. doi: https://doi.org/10.1108/IJCCSM-01-2013-0007
Oyekale, A. S., Bolaji, M. B., & Olowa, O. W. (2009). The effects of climate change on cocoa production and vulnerability assessment in Nigeria. Agricultural Journal, 4(2), 77–85. Retrieved from https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/20093214408
Shahbandeh, M. (2021). Cocoa industry – statistics & facts. Statista. Retrieved from https://www.statista.com/topics/3211/cocoa-industry/
Shvili, J. (2020). The Top Cocoa-Producing Countries. WorldAtlas. Retrieved from https://www.worldatlas.com/articles/top-10-cocoa-producing-countries.html
The World Atlas of Chocolate. (n.d.). The production of chocolate. Retrieved July 22, 2021, from https://www.sfu.ca/geog351fall03/groups-webpages/gp8/prod/prod.html
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